2008年04月13日

味覚の話、昨日の続きで今度は醤油について

昨日はソースをメインに書いていましたが、今日は醤油について日頃感じていることをメーカー名を伏字にしないで明示して書きます。
伏字で、ヤ○サとかキッ○ーマンと書いてもミエミエなので(*^^)v

もちろん、営業妨害の意図はありませんし、味覚や嗜好は個人差がありますので、「私の味覚が絶対に正しい」とも言い切れません。

我が家の醤油は、大量生産のものならヤマサ、そうでなければ物産展や、お中元とか歳暮の解体セールで半額(と言っても、それで普通の醤油と同じくらいの価格)で売られる地方の小規模メーカーのもの、と、だいたい決まっておりまして、それにはワケがあります。

どういう事情でそんなことを試したのかは記憶にないのですが、たまたま家に開栓したキッコーマンとヤマサの醤油がありまして、それを両方とも水で3倍ほどに薄めて舐めてみたのです。

どちらも高級な醤油でなく一番安い物でしたが、明らかな違いがありました。薄めてみると、圧倒的にヤマサのほうが美味しいのです。

これは、家族全員が同じ意見でした。そのままの状態で使っていると塩分の濃さでよく判りませんが、薄めたら一目瞭然、ですね。薄めるとゴマカシが利かなくなりますから違いがよく判ります。

一つには、キッコーマンの社長がTVで「一日の生産量」を誇らしげに語っているのを見て、「それじゃ美味しいワケない」と思ったからです。もっとも、仮にヤマサの社長が同じ発言をしていたなら、同じように感じたと思います。自慢するなら「シェアとか生産量でなく製法」、だったのでしょうね。

残念ながら、メーカーの方針なのか原価率の問題なのか理由は定かではありませんが、スーパーの特売なんかでキッコーマンは98円で売られても、ヤマサは滅多に98円にはなりません。同じ大量生産の醤油でも、そこには何か根拠が隠されているのかも知れませんね。

丸大豆醤油とかランクが上の醤油はそれぞれにそこそこ美味しいのかも知れませんが、醤油にそれほどおカネは懸けられないし、安い標準的な醤油で我慢するなら、うちはヤマサです。

あと、地方の小さな醤油メーカーでは余計な添加物を使わず手間隙かけて丹念に作られているものが多いので、知らない商品名でも安心して買えますね。うちは小豆島の醤油を買ったりしてます。


さて、その昔、「万能つゆたれ」を作っている会社にいた時、業界で「伝説の人」と呼ばれる大先輩を講師に招いて研修を受けました。

講習後の雑談の中でその話を先生にすると、大きく頷いて「あなたの味覚は正常だと思いますよ、その通りなんです」と言われました。先生は根拠らしき説明をしてくれましたが、よく憶えていませんたらーっ(汗)


ところで、これも愛知県での話。うちの田舎では、一般的な醤油のことを「醤油」とは言わず、「たまり」と言ってました。お刺身専用に少し濃い目の「さしみだまり」というのもあります。東京で言う醤油とは原材料も製法も少し違っているようですが、昔はどこの店でも醤油でなく「たまり」を売ってました。厳密に言えば別物なんでしょうけど、今でも愛知では醤油のことは「たまり」で通じます。

ただし、「目玉焼きにソース」と違って、こちらは店頭で見ると既にほとんど「醤油」に代わりつつあるようです。ま、食卓では今でも、「ねえ、たまり、取ってよ」とか言ってるでしょうけど。

「ところ変われば」ってことで、お国ごとの違いを探すのは楽しいものですね。風土や歴史、などなど何か理由があってそうなってるものでしょうから、そのルーツを知り護り続けることは、「全て東京化」したり「みんな一緒」になるより意義があること、と思います。

日本中が「標準語を話すようになったら詰まらない」ものでしょうし。
posted by poohpapa at 06:50| Comment(12) | グルメ・クッキング | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
ちょっと調べてみましたが、たまりは醤油の原型でそこから濃口、薄口等に派生し原材料や製法の違いがあるようですね。

たまに美味しい醤油を頂くとその味の違いにビックリします。勿論好みもありますが、いつも使ってる醤油は何なんだ〜って。でもすぐ忘れますが。(爆)

米同様日本のソウルフードですから安全で美味しいものを作って頂きたいですね。(まずは大豆の自給率を・・・)
Posted by おやぢ at 2008年04月13日 12:23
おやぢさん、こんにちは

私は、お恥ずかしい話、わりあい最近まで醤油はともかく「塩なんか皆同じで大差ない」と思ってました。たまりと醤油も、呼び方の違い、くらいに思ってましたね。違いに気付かないくらいですから、ま、本当は味音痴だったりして・・・(爆)

醤油は、丸大豆何某とか高級なものになると、普通の醤油の倍以上も値段が違いますので、それだけ払うなら、地方で細々と生産している醤油の方が安全で美味しくていいかも知れませんね。

醤油は日本人にとって無くてはならない、世界に誇れる調味料ですよね。おやぢさんが仰るように、大豆の自給率、少なくとも醤油の原材料としての自給率は高めて欲しい、と思います。

Posted by poohpapa at 2008年04月13日 13:06
くいしん坊がまた長文投稿します。ごめんなさい。

醤油は、原材料のラベルをみるとわかりますよね。
味にこだわるなら、昔ながらの材料だけで作っているもの。いろいろな添加物が入っているものは極力避けた方がいいと思います。(人工アミノ酸で作る合成醤油までありますからね。中国じゃ人毛醤油があるなんて噂も。)
でも、昔ながらの醤油は高いですからね、なかなかそうもいかないですよ。
地方で細々と作っているからいいのではなくて、大量生産で安く作っているものはそれなりでしかないってことです。小規模メーカーでも大手メーカーでもいいものは高くなるんです。

貴殿を疑うわけではありませんが、キッコーマンとヤマサの味比べの話、怪しい点が一点だけあります。
薄めてどっちが旨いか、って比較は非常に素晴らしい発想だと思います。でも、旨く感じる理由が本当に醤油として旨いのか、ってことです。
安い醤油には必ず化学味調味料の成分が入っています。(これはいい悪いじゃないです。本当の醤油でうま味を出そうとしたら、コストと時間がかかってあんな安い醤油は作れませんから、それ自体は仕方ないと思います。)
で、本来の醤油成分云々ではなく、そのうま味を補うための化学調味料成分の濃度が濃い醤油なら、薄めても旨く感じるのは当然なんじゃないかと思います。メーカーによって、ブレンド具合が違いますから、味比べがその要因によって左右されたんじゃなければいいのですが。
Posted by びくやま at 2008年04月13日 23:26
親方、再び、おはようございます

なるほど、これは親方に一本取られた感じです・・・、というか、毎度のことですが^_^;

たしかに、醤油の旨味成分が、醤油本来の味に基づくものなのか、添加物によるものか、は確かめる必要がありますね。

ただ、薄めて舐めた時のヤマサの「旨さ」が、合成調味料の味による、とは考えにくいです。工程に秘密や違いがあるのでは、と思います。

以前、ルミネのベトナム料理店で食事した時、うちのも私も「そこそこ美味しいけど、この美味しさは素材から出た出汁でなく化学調味料を使って出してる味だね」、という感想を持ちました。なので、違いは判る、と自信はあります。ま、怪しいですけど(*^^)v

話は脱線しますが、昔は調味料とか香辛料になどカネをかけられませんでしたけど、今は、貧しいといっても、そういうものにおカネがかけられるようになりました。というか、庶民のささやかな贅沢ですね。

もう一つ、今まであまり気にしないで使っていたものにおカネをかけるようにもなりました。それは・・・、

器、です。乗せられれば景品の皿でも何でもいい、くらいに思っていましたが、料理を美味しく食べるためには器は重要ですね。

頻繁に外食するようになってようやく気が付きました。

さて、これからも、ご指導、宜しくお願いしますm(_)m

Posted by poohpapa at 2008年04月14日 08:23
私は何にでも醤油です。
ぶっちゃけ、醤油があればおかずはいらないぐらいです。
子供の頃は、おかずを食べなくてよく怒られました。

今のお醤油はず〜っと置いておいても悪くならないので、ちょっと怖い。
Posted by ハリケーン at 2008年04月14日 11:54
こんにちは。

お醤油かどうかは忘れてしまいましたが、忘れられないCMがあります。

”テンヨのビミサン”っていうお醤油かお出汁だったでしょうか、切り絵の女の子の映像と歌、強烈に覚えています。
学生時代の真夜中の病棟での記憶です。
サンビシという名前もなんとなく思い浮かんできます。
懐かしいですね。
Posted by し〜 at 2008年04月14日 16:19
テンヨのビミサンはここのメーカの製品のようです。
http://www.tenyo-takeda.co.jp/
商品はこちら
http://www.tenyo-takeda.co.jp/shohin-m/shohin_bimisan.htm
さらに、売ってました。
http://item.rakuten.co.jp/sakana/seasoning-03/
イラストは「モチモチの木」の滝平二郎さんっぽいですね。
Posted by びくやま at 2008年04月14日 23:01
ハリケーンさん、おはようございます

東日本の方は、概ね「醤油さえあれば何とかなる」ようですね。

うちの田舎は、トンカツやコロッケだけでなく天麩羅も目玉焼きもソースですから、対照的ですね。

醤油は元々塩分が強いので、防腐剤が入ってなくても腐りにくいものでしょうけど、カビも生えないくらいだとかえって体への影響が心配になりますね。

うちも、昔ほどは貧乏じゃないから、塩と醤油くらいは拘ろうかな、と思っています(*^^)v
Posted by poohpapa at 2008年04月16日 07:53
し〜さん、おはようございます

テンヨ、というメーカーも商品も知りませんでした。関東(山梨)の会社なんですね。HPを見ると、なかなか丁寧な作り方をしているみたいですね。うん、いいかも!

ただ、「ビミサン」というネーミングはイマイチな気がします。ま、そこが素朴でイイのかも知れませんが。

ところで、し〜さんは首都圏の医大(医学部)のご出身なんですね。
こういう「全国区でない企業」のCMが地元(首都圏)以外で流されるとは考えられませんので(*^^)v

どこかで見かけたら試しに購入して使ってみようと思います。
Posted by poohpapa at 2008年04月16日 08:15
親方、いつも情報を有り難うございます。

ラベルの絵、間違いなく滝平二郎さん、ですね。
私が20歳で結婚した時に、滝平さんの「花咲き山」の本を頂き、数年して近所でサイン会がありましたものでサインを入れて頂きました。

滝平二郎さんの切り絵、大好きなんです。日本人の独特の文化、芸術ですね。与勇輝さんの人形にも通じています。

って、醤油とは関係ない話で済みません^_^;
Posted by poohpapa at 2008年04月16日 08:59
こんにちは

えぇぇぇぇぇぇぇ!
目玉焼きにソースですかぁ????????
びびびびびっくりです
我が家では過去にその様な事例は存在しません

ではでは

ちなみに我が家は湯浅醤油です
Posted by しんのすけ at 2008年04月16日 12:32
しんのすけさん、こんばんは

そう、目玉焼きにはソースでした。田舎にいた頃は、日本中どこの家庭でも目玉焼きにはソースをかけていると思ってた・・・んじゃなくて、醤油をかけるなどと思いもしてませんでしたね。

あ、湯浅醤油・・・、今度ネットで探してみよっと(*^^)v
Posted by poohpapa at 2008年04月16日 18:39
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